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想学烘焙的同学看过来了!

来源:巧克氏西点培训  时间:2017-4-17

 

怎么样,拍的不算太差吧。

烘焙需要学的东西还是挺多的。

下面。

我要讲一些基本的烘焙理论知识哟。

【面包粉

也叫高筋小麦粉,蛋白质含量一般为11%左右,用于做面包和蛋黄酥一类的筋性面团,在购买时,因不同牌子包装不同,产品名称不一样,比如新良牌的是面包粉,风筝牌的高筋小麦粉,但本质都是一样的,都是高筋面粉,小包装的大概是4.5元/斤,原料批发市场有大包装50斤装,大概3.0元/斤,但如果是私房家用,一般面包粉用量都不大,没必要买大包装。

【蛋糕粉

也叫低筋小麦粉,糕点粉,蛋白质含量一般在9%左右,大多用于生产蛋糕,饼干类的产品,劲度弱,韧性较低,使产品松软,酥松等,同样在购买时不同牌子包装不同,产品名称不一样,比如新良牌的是蛋糕粉,风筝牌的低筋小麦粉,但本质都是一样的,都是低筋面粉,小包装的大概是4.5元/斤,原料批发市场有大包50斤装,大概2.5元/斤,便宜,如果自家蛋糕等产品销量好的话,可以考虑买大包的,毕竟一斤便宜2元,很经济实惠。

【黄油】

有天然动物奶油和人造植物奶油,私房家用一般情况下用的都是动物黄油,天然的相对比较健康一点,而动物黄油又有发酵黄油和普通黄油,颜色相比,发酵黄油较白,两种黄油品质并没有优劣之分,由于发酵黄油有酸奶味和更加浓郁的奶香味,很多人都喜欢用发酵黄油来制作西点,来增添风味。另外还有一种特殊的片状黄油,熔点较高,耐操作,是用于做层酥酥类点心的,比如拿破仑。原料市场上卖的都是蛋糕房用的植物奶油,天然黄油要在网上买,或者当地的家庭烘焙材料店购买,一般比较常见的牌子有总统,安佳,爱尔焙,威士宝等很多牌子,总统黄油口感最好,价位在60元/斤,比较贵,安佳奶香味比较浓,价位在50元/斤,安佳黄油有一点奶膻味,爱尔焙黄油价位在28元/斤,口感相对可以,性价比较高,推荐选用。

【奶酪

奶酪也叫干酪,芝士,起士,奶酪是翻译,起士芝士音译,常用的有奶油奶酪和马斯卡彭奶酪,马斯卡朋奶酪用于制作提拉米苏等慕斯类西点,价位50元/斤,奶油奶酪一般用于制作芝士蛋糕和芝士类慕斯,或者芝士类馅料,常见的牌子有铁塔,凯瑞,塔图拉,铁塔一盒1.36kg,80元/盒,凯瑞1kg,100元/盒,铁塔用的比较多,相对口感也不错,性价比较高。

【巧克力】

巧克力分可可脂巧克力和代可可脂巧克力,可可脂巧克力是天然的,代可可脂巧克力是人造的,当然可可脂巧克力口感好,价位也比较高,可可脂巧克力40元/斤,代可可脂15元/斤。

【特别注意】

泡打粉,塔塔粉,色素等属于食品添加剂,

这些添加剂可以在不影响产品营养价值的基础上营养有美好的口感和造型,提高产品质量,让烘焙产品变得丰富多彩,其实这些添加剂并没有那么可怕,人们平常吃的盐,味精都是添加剂,盐每日推荐使用量不超过6克,但实际很多人都已经远远超量,过多食用盐会导致高血压,骨质疏松甚至心肌梗塞。只要严格按照国家出台的使用标准,对人体是没有毒副作用的。


【以下是常见的问题解答】

问:戚风蛋糕里的大豆油能用花生油


答:不能,因为花生油有比较重的味道,会影响蛋糕口感口味,同理菜籽油也不行,相对口味比较淡的植物油大豆油是最佳选择,玉米油也代替,因为大豆油比较大众,推荐大豆油,而且要质量等级一级的



问:烤箱温度调的和老师一样,但烤出来效果不一样,失败了


答:不同品牌,型号烤箱都可能不一样,同型号烤箱也有可能温度不一样的,我们上课用的烤箱品牌是一样的,但是温差有30度,所以温度要多次尝试,根据老师给的温度作参考,选择合适自己的温度。


问:蛋糕太甜可以减少糖量吗


答:可以,不建议减太多,不然会使蛋糕比较干燥粗糙,口感变差,或稍加点盐来调节甜度



问:戚风蛋糕烘烤时没有膨胀力


答:首先是看蛋清打发程度是不是没有打发好,不蓬松,还有泡打粉,不放泡打粉也是没有什么膨胀力的,制作没有问题的话,看模具是不是用错了,在制作戚风蛋糕胚是要用戚风蛋糕模具,不能使用不沾模具,戚风蛋糕在膨胀时就是要用粘的模具,依靠附着力向上膨胀.


 

烘焙是一门很深的学问,需要花费精力来好好练习。

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